ICOM_204. ICOMOGRAFIE: Gastronomia. Risotto e pesce persico

 
iCOMOgrafie. Una attenta combinazione dei sapori 

Risotto e pesce persico: una ricetta di sintesi. Così si esprimono gli esperti (Capatti, Nistri, Paolacci: Codice della Cucina Lombarda), mettendo in evidenza l’unione di una risorsa locale (il pesce persico) e la tradizione regionale del risotto (diffusa in vasti territori).

Il risotto col pesce persico è così diventato un piatto da “alta” cucina o magari – più comunemente – da cucina turistica e tradizionale, offrendosi come “ricetta” semplice e nutriente.

La presenza del burro in gran quantità ne impone un uso non continuativo e certamente sconsigliabile a coloro che devono evitare i grassi.

Di certo la sua origine – come si dice – sembra perdersi nella notte dei tempi anche se – almeno nelle testimonianze riferite agli ultimi decenni – si parla di risotto e pesce persico come elemento di una cucina attenta alla combinazione dei sapori e degli ingredienti.

Il successo del piatto sembra derivare proprio dalla contrapposizione tra il riso (che dovrebbe essere bollito e insaporito con burro e salvia) con i filetti di persico che – secondo la tradizione – si passano nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Il risultato può sembrare una sottile cotoletta (alla milanese) abbastanza croccante.

Gli esperti consigliano di non gustare il piatto (che è unico) insieme ad altri fritti (e se ne comprende facilmente la ragione); sconsigliano anche di elaborare (ovvero appesantire) il riso in risotto: mai giallo, non alla parmigiana. Tuttavia alcuni considerano il piatto originale troppo debole, leggero e poco “popolare”, dunque non molto indicato al gusto internazionale e poco soddisfacente per i cercatori dei sapori locali. Ma il “risotto col persico” è un elemento di promozione dell’offerta turistica del Lario e dei laghi briantei.

Titolo: Risotto e pesce persico
Autore: Anonimo
Soggetto: Tipico risotto alla comasca con filetti di persico al burro e salvia
Data: 1987 circa
Tipologia: Fotografia
Provenienza: Archivio Fumagalli, ex Hotel Concord (Carate Urio)

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