ICOM_087. ICOMOGRAFIE: Latte. Formaggio d’alpeggio

 

iCOMOgrafie. Dai pascoli verdeggianti alla tavola

Territorio di lago, con alimentazione di latte e formaggio, il Lario ha visto intere comunità dedite alla pastorizia: prima l’allevamento degli ovini e successivamente – almeno dall’XI secolo – dei bovini. Alpeggi favorevoli per clima e qualità dell’erba (sopra i 900 o 1000 metri d’altitudine) adatti al pascolo estivo delle piccole mandrie; i nuclei abitativi in sasso squadrato e coperture in pietra sezionata a lame sottili ancora oggi documentano un’attività non del tutto dimessa e sono pure un punto di osservazione privilegiato del paesaggio.

È terreno umido e fertile, con ampi spazi in leggero declivio, soleggiati e mai freddissimi, che consente (nei secoli) la selezione delle razze bovine e il miglioramento delle tecniche di produzione lattiero casearia. Produzione locale per piccole comunità autonome e autoctone, dunque ben radicate nelle tradizioni e nelle abitudini alimentari.

Dalla produzione limitata alle esigenze di un consumo modesto si passa lentamente – dalla metà del Novecento – alla realizzazione di prodotti di migliore qualità; recuperando nomi e lavorazioni in disuso. Il numero degli addetti, dopo un calo dovuto ad altri interessi, è oggi intorno a qualche centinaio e l’intera filiera produce diverse varietà di formaggio.

Richiesto è il “Lariano di capra” ovvero “Furmagitt”, caratteristico tra i formaggi derivati da latte crudo o pastorizzato caprino. È proveniente esclusivamente da allevamenti della provincia di Como e da alcune province limitrofe. Come ingredienti, oltre al latte caprino, al caglio e al sale, può avere erbe, pepe, spezie varie e aglio. Variano la forma e le dimensioni; senza crosta nei formaggi freschi; negli stagionati può esserci una crosta sottile o con presenza di muffe.

Titolo: Alpe di Canzo. Lavorazione del latte
Autore: Paul Scheuermeier
Soggetto: Lavorazione di latte e formaggi
Data: 16 luglio 1920
Tipologia: Fotografia
Provenienza: Como. Archivio Nodo

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