ICOM_057. ICOMOGRAFIE: Alimenti. Missoltini e altri pesci del Lario


iCOMOgrafie. Missoltini: prelibatezza esclusiva per buongustai

I missoltini (missultitt o misultìn) sono una semiconserva ittica; sono cioè agoni essiccati direttamente dal pescatore, salati e conservati in latte e sono un prodotto già regolamentato nel Medioevo ed oggi presente in tutti i ristoranti del Lario (serviti con polenta abbrustolita). Altrettanto noto è il pesce persico (i cui filetti morbidi e delicati sono ingrediente sostanziale della ricetta “riso con pesce persico”).

Il più diffuso tra i pesci del lago è l’alborella: difficilmente trovato in commercio, ma sempre presentato fritto, su grandi piatti da portata, da tutti i ristoranti. La trota (un tempo era di fiume, poi d’allevamento) e il lavarello (della famiglia dei salmonidi) sono tra le specie d’acqua dolce più pregiate e più richieste. La trota di lago era grossa e con carni meno pregiate di quella di fiume; il lavarello (o anche coregone) viene servito ai ferri, al burro con salvia, ma la vera specialità è il “lavarello in carpione” (macerato in aceto e salse). Molto delicato è il cavedano così come il luccio, sebbene più raro (ma reintrodotto in allevamento o nelle cave per la pesca sportiva).

Meno apprezzata, per il suo sapore “di fango”, è la carpa; di larga diffusione – sulle tavole popolari dei secoli scorsi – è la tinca (fritta o in umido con fagioli); per palati ricercati si può trovare anche l’anguilla (pescata vicino ai fiumi immissari) mentre sono quasi del tutto scomparsi i prelibati gamberi d’acqua dolce. Ricercatissimi fino al Novecento.

Titolo: Lavorazione del pesce
Autore: Ignoto
Soggetto: Antica lavorazione del pesce di lago
Data: 1940 circa
Tipologia: Fotografia
Provenienza: Mezzegra. Pro loco

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