ICOM_045. ICOMOGRAFIE: Alimenti. I pesci del Lario

 

iCOMOgrafie. I pesci del Lario: tra storia e gastronomia

L’erudito cinquecentesco Ortensio Lando (circa 1510-1558, teologo, medico, poligrafo) cita più volte la bravura di alcuni cuochi comaschi (anche un paio di donne) nel cucinare e presentare il pesce in tavola. Il Lando raccoglie le sue note in un volumetto dal curioso (e lunghissimo) titolo Commentario delle più notabili & mostruose cose d’Italia & altri luoghi di lingua Aramea e in lingua Italiana tradotto, con un breve Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano & beveno, nuovamente ritrovato [edito nel 1550] e cita tal Meluzza comasca come inventrice di prelibatezze (tra cui i pizzoccheri, ma non è vero).

Al tempo, prima del Lando, diverse ricette a base di pesce erano comparse nei ricettari che cuochi famosi avevano compilato per fissare metodi e ingredienti di piatti riservati a vescovi, nobili, cardinali e papi. Celebre resta – tra i tanti – il ricettario di Maestro Martino (il suo Libro de Arte Coquinaria è della metà del Quattrocento), dal quale si apprendono nuovi modi per portare in tavola – al meglio – un ingrediente come il pesce, facile da reperire e molto vario. Soprattutto si affinano le tecniche di conservazione che permettono una più vasta e continuativa diffusione dei prodotti.

I pesci sono arrostiti o fritti; spesso spruzzati con aceto forte e insaporiti con erbe e anche agrumi. Dunque sul Lario e i laghi briantei esistono numerose preparazioni – e altrettante varianti – di usi culinari. Nei secoli, in provincia di Como si è sempre utilizzato il pesce come base della dieta sia popolare che delle tavole nobili. Tuttavia, non tutti i pesci che sono descritti nei testi antichi o nei documenti d’archivio sono ancora pescati e pescabili nelle acque del Lario; molti – inoltre – non rientrano più nelle abitudini e nel gusto contemporanei. 

Titolo: Il cavedano (Squaglio)
Autore: Bernardo Aretino (attr.)
Soggetto: Pesce di fiume e di lago
Data: 1558
Tipologia: Incisione
Provenienza: Da Ippolito Salviani, Aquatilium animalium historiae, Roma 1558 (2ª ed.)

Per altre schede, torna alla sezione "iCOMOgrafie": clicca qui