Pizzoccheri. Storia di nomi e di ingredienti


 

pizzoccheri: un piatto con tante storie


Tizio e Caio sono a tavola. Mentre aspettano di essere serviti parlano di cucina tradizionale; soprattutto di pizzoccheri e di come cucinarli, ma anche del significato del nome e della storia della ricetta valtellinese. Tizio non sa cucinare e parla; Caio ascolta, ma di cucina è pratico; così almeno sembra.


Tizio e Caio sono a tavola: – Questa volta staremo fermi – dice Tizio a Caio che non sembra soddisfatto e risponde: – Peccato. Mi piace andare in giro.

Tizio: – Ma questa volta siamo costretti a fermarci davanti ad un piatto tanto semplice quanto straordinario.

Caio: Semplice? Che entusiasmo! – dice il giovane ormai abituato alle lamentele e al pessimismo dell’amico. – Allo stesso tempo, accetta l’invito a sedersi a tavola.

T– Suppongo che tu conosca i pizzoccheri.

C– Certamente. Ogni tanto li facciamo anche a casa. Sono quasi una tradizione. Un gran piatto semplice da fare e molto gustoso. Lo conoscono in molti.

T– Hai ragione. I valtellinesi li hanno esportati ovunque: in Italia, in Europa, nel mondo…

C– Esageriamo?

T– Affatto. È un piatto che fa parte della loro tradizione e della storia di una vallata e che si è diffuso facilmente, nonostante la sua apparenza rustica, contadina anzi montanara.

C– Ma non solo i pizzoccheri; c’è anche altro: bresaola, bisciola e poi come si chiamano…

T– Sciàtt e anche taròz e il violino di capra e tanti tipi di dolci e tutto con decine di varianti.

C– E formaggi, anche: casera, bitto.

T– Ti vedo preparato. Più che in storia del territorio – dice ridendo divertito.

Caio si infastidisce all’uscita dell’amico che recupera: – Non ti sarai offeso. Scherzavo… – precisa Tizio.

Un cameriere arriva al tavolo per raccogliere l’ordine e porta un cesto di pane fresco. Il profumo si diffonde subito: – Delizioso – osserva Tizio prendendone un pezzo e dividendo la pagnotta: – Assaggia. – Caio prende la sua parte.

Tizio si rivolge al cameriere: – Come avevamo stabilito, grazie. – Il cameriere sorride e va.

C– Stabilito cosa?

T– Aspetta e vedrai… e gusterai.

C– Tutto pronto, preparato, deciso?

T– Esatto. Una cena a base di storia e di tradizione. Ti divertirai.

C– Non ne dubito – brontola il giovane – del resto c’era da aspettarselo visto che i pizzoccheri sono un piatto storico.

T– Non esattamente e bisogna intendersi sul concetto di “storico”.

C– Intendevo un piatto… antico.

Tizio ride di gusto e Caio sembra contrariato: – Non è vero? – domanda il giovane.

T– Antico quanto? Cento, duecento, trecento anni? Dalla scoperta dell’America? Dall’origine del mondo…

C– Mi sta rovinando il piacere dei pizzoccheri…

T– Scusa, scusa. Non volevo contrariarti, ma solo prenderti un poco in giro e intanto precisiamo: i pizzoccheri, come tutti i piatti, sono ricette in continua evoluzione. Di ogni piatto, la ricetta originale si perde sempre nel tempo ed è soggetta a continui adattamenti. È il loro destino. È logico e necessario. Ogni famiglia ne conserva una propria variante. È legittimo, non ti pare?

C– Secondo quel che si ha a disposizione in cucina e i gusti di quelli che mangeranno.

Il cameriere porta una bottiglia di vino rosso; lo versa a Tizio che assaggia e approva.

T– Concordo. Io sono molto liberale nella realizzazione delle ricette e cambiare mi piace. Tuttavia, volendo proprio eseguire una ricetta specifica bisognerebbe attenersi allo schema base.

C– Per poi cambiare.

T– Vedo che siamo d’accordo. Come per i pizzoccheri di cui non c’è un’origine certa, una data, un luogo, un tempo esatto.

C– Nessuno li ha inventati?

T– Come molti piatti popolari che entrano nella tradizione a poco a poco e si confermano secondo i luoghi, i gusti, le capacità dei cuochi, le abitudini delle famiglie…

C– Noi usiamo le coste.

T– Infatti; molti lo fanno. Più corretto è l’uso della verza che è croccante e capace di rimanere quasi intatta alla cottura. Non si disfa, non si spappola. Come invece gli spinaci che qualcuno utilizza magari surgelati…

C– Che orrore!

T– Davvero. Verdure poco adatte per i pizzoccheri. Lasciano una scia di bagnato che fa rabbrividire. Li rendono mollicci… e pensa che qualcuno, persino, usa i cornetti.

C– Li ho visti usare qualche volta.

T– Sì, ma per la ricetta del “taròz”.

C– Non l’ho mai mangiato.

T– È un piatto tiranese, pare: patate, fagiolini, casera, burro, cipolle. Tutto cotto insieme, scolato, pestato e mescolato; poi sale e pepe.

C– Una specie di purea?

T– Più o meno. Non leggerissimo, ma si conserva bene. Qualche vecchia valtellinese mi ha confidato che portava i taròz a padre e nonno, contadini, durante la pausa del lavoro nei campi, come pranzo a mezzogiorno. Insieme alla minestra. Ora sono un piatto quasi prelibato…

C– È il destino della cucina tradizionale; se resiste al tempo, diventa ricercata e magari si perfeziona.

T– Infatti. Come gli sciàtt che stanno arrivando.

Il cameriere sta portando al tavolo i due piatti ricolmi di sciàtt, fumanti su un letto d’insalata. Caio sembra davvero soddisfatto.

Tizio– Eccoli: frittelle dal cuore di formaggio dal sapore nascosto che subito si rivela. Un avvio che ci apre al grano saraceno. Pochi gli altri ingredienti: casera a cubetti, pane grattugiato. Qualcuno nell’impasto mette acqua minerale fredda; altri aggiungono un goccio di grappa e sembra che il vero segreto sia impastare con la birra… non esattamente un prodotto valtellinese.

Caio– E poi, friggere nell’olio.

T– Buttati nella padella prendono questa forma strana, bitorzoluta, con qualche prolungamento della pastella. Una specie di girino gigante. Comunque, brutti. Da qui il nome: brutto ovvero “rospo” che in dialetto è “sciàtt”. Come vedi, serviti su un letto di insalata di stagione. Io, alla rucola che qualcuno usa o alla cicoria, ma che sono troppo amare, preferisco la lattuga. Proviamoli.

Tizio e Caio assaggiano e in breve i brutti sciàtt spariscono insieme all’insalata: – Buoni, ottimi! – concordano i due commensali.

T– Un piatto ormai celebre e tanto diffuso, ma bisogna saperlo fare bene, di cui non si conoscono le origini…

C– Nel senso che non hanno storia?

T– Sono il frutto di un’attenzione che i ristoratori hanno avuto verso villeggianti e turisti.

C– Un’elaborazione di qualche ricetta tradizionale?

T– Qualcuno dice e anche scrive che un tempo, ma quale tempo non si sa, si mangiavano a colazione perché erano nutrienti.

C– Una dieta abbastanza forzata!

T– Direi squilibrata. Ma non è vero. Non sono un piatto mattutino neanche per pazzi squilibrati senza cura della propria salute. E poi vanno fritti al momento e ci vuole tempo. Non è un piatto da colazione.

C– Dunque sarebbero inventati.

T– È molto probabile. Come i pizzoccheri, del resto.

C– Prego?

T– Oggi siamo abituati all’elaborazione di ricette originali preparate da chef famosi e televisivi. Piatti inventati per stupire gli occhi e il palato. Non è stato sempre così.

C– Ma i ricettari sono sempre esistiti e anche gli chef…

T– Si chiamavano cuochi!

Caio appoggia le posate al piatto riflettendo sulle parole di Tizio, che continua: – Certo. I ricettari erano frutto dell’esperienza, non dell’invenzione. Si basavano sulla materia prima disponibile facilmente reperibile, magari persino costosa, rara, ricercata. Ma nei ricettari antichi, del Quattrocento o del Cinquecento, i pizzoccheri non compaiono, ovviamente… Non erano un piatto per papi, principi, duchi.

C– Erano e sono un piatto popolare.

T– Così si dice. Ma io azzarderei che sono un piatto costruito apposta, in epoca molto recente alla nostra. Intendo i pizzoccheri come li cuciniamo e mangiamo oggi.

Caio sembra deluso: – Pensavo avessero una storia centenaria.

Tizio: – Del resto, la materia prima di cui son fatti non è sempre stata presente dalle nostre parti.

C– Intende il grano saraceno?

Tizio beve un sorso di vino rosso e lo assapora con piacere: – Ottimo. Vedi… Il Fagopyrum esculentumovvero il grano saraceno è una pianta a fiore che appartiene alla famiglia delle Poligonacee. È collocato tra i cereali, eppure non appartiene alla famiglia delle Graminacee e non possiamo dimenticare che è senza glutine.

C– Per questo lo possono mangiare anche i celiaci.

T– È corretto ed è accertato che l’origine sia orientale, del Mar Nero, per questo è detto “straniero” o “saraceno”. Le coltivazioni si sono estese per mezza Europa arrivando alla Svizzera e poi alla Valtellina dopo il Cinquecento. Ha trovato terreno fertile, senza nebbia, ed è cresciuto per mezzo millennio tra i 300 e fino ai 900 metri sul livello del mare. Poi, coltivarlo, non è stato più conveniente ed ora è importato da altri paesi.

C– Quindi i pizzoccheri non sono più antichi del Cinquecento.

T– La ricetta è il risultato di diverse combinazioni di materie prime e di necessità gastronomiche e turistiche. Però c’è qualche indizio strano che ci riporta a quel lontano tempo…

C– Sarebbe?

T– Che in un testo pubblicato nel 1550 si cita una tal “Meluzza comasca” come inventrice di tante paste e, tra queste, anche di “pinzoccheri”, proprio con due c.

C– Non è una prova?

T– No. È solo un indizio che, al più preciso esame del testo, si rivela solo un gioco di corte ideato dall’autore, Ortensio Lando, che si divertiva ad attribuire ai personaggi della sua cerchia diverse qualità. Insomma, un passatempo tra cortigiani. E poi, ti ricordo, che il grano saraceno ancora non era diffuso alla sua epoca.

C– Però il nome incomincia a comparire; si tratta sempre di pizzoccheri.

Come d’incanto, forse richiamati dall’evocazione del nome, i pizzoccheri arrivano in tavola portati fumanti e profumatissimi. “Pepe?” – chiede il cameriere; Tizio e Caio non rifiutano.

T– Hanno un aspetto eccellente. Proviamoli.

Qualche minuto di silenzio. La storia si ferma davanti al piatto; la narrazione si perde nel piacere di assaporare le tagliatelle di grano saraceno, il formaggio casera fuso alla perfezione, le verze ancora croccanti, d’un bel colore verde brillante, le patate a tocchetti…

Tizio– Che sintesi perfetta. Osserva: in questi pochi ingredienti c’è tutta la storia dei pizzoccheri.

Caio– Il grano saraceno che ne fissa il tempo iniziale.

T– E che dà il colore; da qui le tante supposizioni sul nome che deriverebbe dalle pinzochere o beghine o devote magari a santa Rosalia che avrebbero portato un saio di color bruno, come in questo piatto che stiamo gustando. Ma non hanno alcun rapporto con il cibo. È tutta un’altra storia.

C– Verze e casera?

T– Verza, che poi si riferisce anche al suo colore verde, è un ortaggio che cresceva ovunque, da secoli. Unirla al piatto dei pizzoccheri è stata una soluzione quasi inevitabile. Come il casera, del resto.

C– Formaggio locale.

T– Un formaggio semplice, risultato della lavorazione delle latterie sociali in un prodotto semigrasso saporito, senza eccessi, che in quasi cinque secoli è diventato, oggi, il Valtellina Casera DOP; altro elemento della ricetta tradizionale.

C– Cosa manca?

Tizio è arrivato a metà del piatto di pizzoccheri e si ferma un momento come per pensare: – Se guardi bene nel piatto l’ultimo elemento ti appare evidente.

Caio guarda e con la forchetta conta le parti del piatto: – La patata!

T– Non solo un elemento della ricetta e molto importante, ma anche una prova dell’inizio di una tradizione culinaria che avrebbe portato, in meno di un secolo, alla costruzione del mito dei pizzoccheri.

C– Siamo a quando? Ancora nel Cinquecento quando la patata sarebbe stata importata dall’America centrale?

T– Quello che dici è giusto, ma la patata, in Europa, non sarebbe stata ritenuta commestibile a lungo. Era considerata velenosa… così fino allo scadere del Settecento! C’era diffidenza verso i prodotti che crescevano sottoterra; in verità non si sapeva come conservare la patata e la si esponeva alla luce.

C– Dunque, anche la patata arriva tardi nei pizzoccheri.

T– È uno dei tanti meriti di Alessandro Volta. Durante il suo viaggio a Parigi, nel 1801, per presentare la sua scoperta, ovvero la pila, incontra Parmantier.

C– Che non è uno scienziato, mi pare.

T– È un agronomo molto impegnato a rivalutare la coltivazione e il consumo della patata contrastando il parere di molti studiosi del suo tempo. L’intesa con Volta, grande sperimentatore, è immediata e lo scienziato torna a Como con alcune casse di patate che inizierà a coltivare.

C– Ma cosa c’entrano i pizzoccheri?

T– Aspetta: Volta consegna alcune patate anche ad amici e amiche scienziati e naturalisti dilettanti, ma molto attenti. Tra questi c’è Candida Léna Perpenti con case nel comasco e in Valtellina. La coltivazione della patata sarà esportata in quegli anni in provincia di Sondrio, non prima.

C– Quindi all’inizio dell’Ottocento.

T– Esatto. In quei decenni, qualcuno o qualcuna inizia a combinare le nostre materie prime dando forma ai pizzoccheri.

C– Ovvero alle tagliatelline come le stiamo gustando noi con verza e patata.

T– Non esattamente. Le tagliatelline, come le chiami tu, sono un prodotto che risponde ad un’esigenza di marketing, diremmo oggi.

C– Questo mi sorprende.

T– Sai cosa vuol dire “pizzocchero”?

C– Non c’entra con le pinzochere, non deriva, almeno credo, da piz ovvero pizzicare, cioè prendere con le mani. I pizzoccheri scottano. Non è elegante. Non ha senso.

T– Hai ragione. Gli studiosi sono arrivati ad una soluzione molto più logica e semplice e dopo aver condotto ricerche linguistiche specifiche, nelle varie lingue e dialetti, in tutto l’arco alpino.

C– Hanno impiegato tutto questo tempo…

T– Ma sono arrivati alla conclusione che pizzocchero deriva da pinzokel. Nel linguaggio culinario tedesco specializzato significa “gnocco di farina”.

C– Tutto qui? E poi, perché “gnocco” i pizzoccheri in forma di gnocco sono quelli chiavennaschi, di grano.

T– Qui sta un punto determinante. I pizzoccheri valtellinesi o, come si dice, di Teglio erano gnocchi: come in Alto Adige o in Austria. Gnocchi un po’ impastati come quelli chiavennaschi. Buoni, ma popolari, un poco rozzi. Difficili da presentare a consumatori magari provenienti dalla città, dalla metropoli.

C– Qui interviene, come diceva, il marketing?

T– Ho esagerato, ma il percorso si può facilmente ricostruire. Nella case valtellinesi, lo dicono testimoni oculari e degni di fede, fino ai primi decenni del Novecento i pizzoccheri erano ancora gnocchi: con grano saraceno verze e casera. Così anche nei ristoranti e nelle trattorie.

C– Poi si arriva all’innovazione: necessaria per migliorare l’accoglienza.

T–È dalla metà dell’Ottocento che si assiste ad un fenomeno interessante: la costituzione di sodalizi naturalistici, associazioni sportive e club turistici; tra tutti il Cai, il Touring Club. La borghesia e gli operai del Cao, Club Alpino Operaio, si muovono, vanno in gita, pranzano fuori. Gli gnocchi sono buoni, ma impastati. Diventano lasagnette ovvero tagliatelle. Quelle che conosciamo noi: otto, dieci centimetri per neanche uno; spessore costante di un paio di millimetri. Questo è marketing forse involontario, certamente casuale, ma molto molto efficace. Un’idea semplice che sta facendo il giro del mondo.

Per approfondire:
Gerardo Monizza, Di grano antico. Elogio dei pizzoccheri di Teglio