Storia a Memoria. 07_Pane

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07 – pane

Si diceva: Sotto la neve, pane. Non che il proverbio fosse chiaro, per chi abitava in città, ma era ripetuto con frequenza e spiegava molte cose: il senso della neve e l’importanza del pane. Alimento base indispensabile in ogni famiglia anche povera e forse soprattutto povera. Le tavole dei ricchi avevano un piattino su cui stava un piccolo panetto da spezzare con garbo senza che le briciole cascassero sulla linda tovaglia ricamata. Sarebbe stata la servitù a sostituire l’eventuale avanzo con altro panino, naturalmente usando apposite pinzette. Una cerimonia molto elegante.

Tutto questo succedeva altrove, nelle case dove il pane non mancava mai; dove si poteva scegliere tra tipologie adatte al momento: per la colazione, il pranzo, la merenda e la cena. Non era – il pane – alimento principale, ma in alcune case c’era – nelle ampie cucine – persino il forno talvolta usato per cuocere impasti originali secondo le ricette di famiglia e la capacità di cuochi e addetti.

Poi c’era il resto del mondo che consumava pane semplice detto anche comune ad un prezzo contenuto, controllato dall’autorità municipale; cibo col quale, le famiglie, si garantivano il nutrimento base di ogni giorno. Difatti, tutto il resto poteva magari mancare o scarseggiare, ma non il pane. Ai tempi in cui la miseria era un’esperienza continua e considerata spesso ineluttabile, un pezzo di pane non poteva mai essere negato: mai ad alcuno. Era la carità cristiana, prima, è la solidarietà sociale, poi, che portavano la compassione della comunità verso un’attenzione specifica al bisogno di cibo per le famiglie, per gli anziani, meno o poco abbienti.

La comparsa di una cesta di pane fragrante, caldo e profumato era il segnale positivo quotidiano per un momento tragico come la carestia portata dalla guerra o per la malnutrizione causata da calamita naturali, che cancellavano il raccolto. Scarso il grano, poca la farina, niente pane.

Quando c’era, bastava: imbottito con bologna (cotto e crudo sarebbero arrivati in tempi di benessere) era un ottimo pranzo; qualcuno preferiva il salame, prodotto nostrano che circolava facilmente portato dai paesi dove si macellava il maiale.

Per la merenda dei bambini e dei ragazzi ci si accontentava di “pane burro e marmellata” per rallegrare un pomeriggio. Sulla tavola, a pranzo, si riempiva una cesta che spesso restava quasi vuota in breve tempo: s’usava mangiare molto pane (e se oggi è sconsigliato abusarne) allora era quasi un obbligo imposto a tutti. Non mangiarlo era un rifiuto inaccettabile, una contestazione della tradizione, una mancanza di rispetto dei valori nutrizionali ai quali ogni famiglia faceva riferimento. Il pane era sacro.

Ogni famiglia (genitori con tre figli, in media) ne acquistava un chilo al giorno e spesso neanche bastava. Difatti rimase in uso a lungo, sia in città che nei paesi, la doppia panificazione che era disponibile già nel tardo pomeriggio.

Il lavoro del fornaio era considerato importante e faticoso: levarsi a notte, lavorare dall’alba, disporre le vendite dirette o le consegne alle rivendite, impastare, lievitare, infornare, cuocere… Per fare il pane gli ingredienti erano pochi: farina, acqua, lievito e i prodotti limitati alle abitudini della zona o della provincia: la michetta, la sfoglia, il “montasù”, il pane all’olio, il ferrarese, il mantovano… erano già varianti ovviamente non confrontabili con il vastissimo catalogo che si ritrova nelle panetterie di oggi.

La prova di quanto fosse importante il pane nella dieta dell’intera popolazione – e del cambiamento avvenuto nel settore e nelle abitudini alimentari – si ha rilevando l’enorme quantità di panetterie attive tra le due guerre: 57 solo a Como. Si devono aggiungere circa 150 tra postai e commestibili (comprese le cooperative di consumo); una ventina di prestini; una cinquantina di privative ovvero altre tipologie di rivendite.

Un sistema produttivo e distributivo complesso e capillare, diffuso sul territorio (ogni piccolo paese non mancava di un fornaio) e che lentamente va modificandosi riducendo il numero dei fornai, dei postai, delle rivendite in genere.

Le cause sono note: dagli anni Sessanta s’avvia il sistema dei Grandi magazzini con annesso supermercato. Inizia a Como (con la Standa), seguita subito dalle grandi e medie realtà della provincia. È un nuovo modello di vendita che subito è accolto con grande favore dai compratori che trovano contemporaneamente, sugli scaffali, quantità e varietà di prodotti; un’offerta inimmaginabile sino a qualche anno prima.

Cambia l’alimentazione quotidiana e ovviamente anche l’abitudine di consumo del pane; si riduce la quantità (non si compra più a chili, ma a panini) e tuttavia si ricerca la particolarità. Le tipologie regionali italiane (ma anche d’altri paesi europei) diventano comuni e costanti sulla tavola delle famiglie.

Il celebre e mitico “Pane di Como” che sarebbe stato un prodotto graditissimo a Milano nei primi anni del Novecento (ma non vi è, da parte degli storici dell’alimentazione, parere concorde sul tipo e sul tempo delle vendite nella metropoli, né sulle ragioni di tanto successo) sparisce dagli elenchi ed è sostituito da altri pani più adatti per ogni pietanza o, come si diceva, companatico.

La michetta (per imbottitura) diventa ciabatta: più pratica creata apposta per la conservazione e il più facile consumo (s’addenta meglio), ma è solo un esempio dei mille ricordi possibili che hanno trasformato un importante bene primario in un oggetto di piacere: degli occhi e della gola.