“Stati generali della gastronomia lariana”: un punto di partenza

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Si son tenuti a RistorExpo (LarioFiere, 6 marzo 2019) gli “Stati generali della gastronomia lariana” promossi da Slow Food e Camera di Commercio di Como, con la partecipazione di molti addetti ai lavori e diverse associazioni del settore agro-alimentare.
Numerosi gli interventi (saranno raccolti in un dossier), conclusi da Silvio Barbero, Vicepresidente di Slow Food.

Saperi tradizionali e scienza
Relazione di Silvio Barbero

Silvio Barbero, vice-presidente di Slow Food, interviene al termine della mattinata di studio, parlando di innovazione e tradizione, due pilastri della nostra cultura che non possono essere separati l’uno dall’altro.

È necessario, a suo parere, «ridare dignità culturale ai saperi tradizionali», perché in essi ci sono «alcuni aspetti molto importanti – del territorio, della tradizione, dell’identità». Non solo, ma bisogna poi far dialogare tali saperi con la scienza e la tecnologia: sono due discipline estremamente importanti, che però in qualche modo si sono assunte, nel tempo, «il compito di essere superiori a tutto e hanno fatto così anche qualche disastro».
«Io penso – continua Barbero – che il nostro compito culturale sia quello di recuperare i saperi tradizionali, riportarli ad un livello un po’ più alto. Deve partire un dialogo tra i saperi tradizionali e la scienza. Questo tipo di dialogo porta ad una innovazione sostenibile, e non ad una innovazione distruttiva.
Qualcuno ci dice che noi siamo quelli che “guardano indietro”, dei passatisti, mentre la scienza e l’innovazione sono altro. Non è così: noi siamo l’innovazione, ma un’innovazione che sia rispettosa dei saperi tradizionali, perché lì c’è un pezzo di grande modernità. Bisogna solo saperlo coniugare con la scienza».

Nel corso del suo intervento, Barbero tocca anche il tema del consumo di suolo agricolo. «Nel rilancio del territorio e delle tradizioni, un tema molto importante è quello del consumo di suolo agricolo. Non possiamo lavorare per modernizzare l’agricoltura e poi guardare negli anni, senza fare nulla. Questa deve diventare una battaglia importantissima: stop al consumo di suolo agricolo, recupero dei terreni marginali – che sono dei terreni che, anche dal punto di vista agronomico, conservano ancora la maggior parte della fertilità. Credo che noi, come rappresentanti dello Slow Food, dovremmo lanciare una campagna da rivolgere alle amministrazioni comunali. Purtroppo, giace in Parlamento da anni una legge sul consumo del suolo agricolo, nessuno ancora l’ha approvata».

Il discorso si conclude con una proposta, accolta dall’applauso del pubblico. «Bisogna recuperare il concetto di comunità, perché solo se si ricostruiscono delle comunità di interesse – delle “comunità di destino”, le chiamavo – si può andare avanti. Possiamo ricostruire il concetto di comunità a partire dal cibo. I produttori di grano con i panificatori e i mulini possono mettersi insieme e creare una comunità che si dia un obiettivo di salvaguardia e di sviluppo.

Anni fa molti pensavano che aiutare pastori, contadini, pescatori e artigiani – soprattutto dal Sud del mondo – volesse dire portarli qui da noi per insegnare loro cosa dovessero fare. Invece è successo che questi “ultimi” del pianeta sono arrivati e hanno insegnato a noi cosa voglia dire difendere un territorio, cosa sia il valore della terra. Perché? Perché in quei paesi esistono ancora delle comunità, magari sfruttate e marginali, ma comunità; è un concetto che noi abbiamo perso e, una volta abbandonatolo, nessuno può essere in grado di difendere l’identità culturale e gastronomica di un territorio».

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