Stati generali della gastronomia lariana: punti di vista e questioni di gusto (e di tatto, olfatto, udito…)

RistorExpo 2019: intervento di Gerardo Monizza al convegno di Slow Food

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Joachim Beuckelaer, “La cucina ben fornita” (1566)
[Amsterdam, Rijksmuseum]

Gli “Stati generali” della gastronomia (lariana) segnano un punto d’arrivo o di partenza? A chi si rivolgono? Ad un ipotetico sovrano (che, come nella storia francese, ascolta, ma non risponde)? O al “popolo cliente” che qui chiameremo “cittadini”? Alla massa delle famiglie ormai concentrate davanti a mille trasmissioni video inscenate in cucine ricostruite in studio (e mai viste così vere…)? A coloro che s’informano e leggono e persino studiano di vini e cibi e poi – nella solitudine delle case – si lanciano nella sfida dei quattro salti in padella?
Tutte domande complicate.

Gli Stati generali salgono, dal profondo medioevo fino alla soglia della modernità (1789: e la rivoluzione partirà proprio dalla loro trasformazione in Assemblea costituente) e – com’è noto – restano a lungo un esempio di partecipazione, tuttavia parziale, per la conduzione della “cosa pubblica” e – di fatto – si occupano di tasse (quante e come darle al Re per le sue vanità e le sue guerre…) e poco si preoccupano di benessere delle collettività e niente del bene del popolo che si nutriva, appena il necessario.
Come tradurre – dunque – il modello storico?

Chi è – oggi – la Nobiltà (Primo Stato) dentro il sistema eno-gastronomico locale e mondiale? Sono i celebri chef che dettano le regole generali e che mostrano (ai cittadini…) il risultato massimo che si possa ottenere con l’applicazione personale, lo studio, l’esercizio costante di una professione invidiata, l’apparenza dei piatti (la vista vuole la sua parte) e l’apparizione sui media?

Chi è il Clero (Secondo Stato) se non quegli esperti (giornalisti, gastronomi, storici…) teorici infiniti che dettano la linea e spingono alla spasmodica ricerca della verità del gusto? Che cercano di legare il passato (la cosiddetta tradizione) con iperbolici richiami al rigore, alla materia prima, ai tempi andati e ai modi (come si taglia, come si rosola…). Che giudicano, premiano e condannano (il mito delle “stelle”).

Chi è la Borghesia (Terzo Stato)? Non più la “classe sociale” delle origini (latifondisti, arricchiti, usurai, professionisti…) bensì la classe operativa: imprenditori della ristorazione, famiglie proprietarie di catene, di luoghi e cucine, imprenditori e fabbricatori delle materie prime (lavorate e non…); tutte cose di cui non si può fare a meno. Tutti indispensabili per la vita moderna: una vita molto affrettata.
Ai tempi della Rivoluzione tanto quanto oggi manca, all’appello, il Quarto Stato.

Come la storia insegna solo il coinvolgimento di tutti i settori della società – oggi – può portare a risultati concreti e al benessere generale. Non si tratta di gola (che è un vizio), ma di piacere della tavola: che è una virtù.
E qui si configura la linea del dibattito: non sterile discussione sui modi (materie, modalità, cotture, condimenti… insomma le ricette) bensì occasione di riflessione generale che coinvolga tutti i soggetti. Dagli operatori di settore fino agli utilizzatori finali… dall’idea gastronomica fino al prezzo ovvero al conto.

Ora è davvero il momento di chiamare a raccolta tutti e di godere non solo degli elogi ad un settore in netta tendenza positiva, ma anche di ascoltare il mondo reale che di tutta la filiera è il vero sostegno perché compra e consuma e paga.

Un punto di vista (posizionato anzi arroccato sull’Olimpo della ristorazione) è che le cose vadano bene “così come sono” con netta divisione tra dei, semidei ed eroi, giganti, titani e spiriti bizzarri… è ancora una volta il “cambiare tutto perché non cambi niente”?
Se funziona il potere superiore della cucina alta (raffinata, originale, costosa) e quello della media nutrizione quotidiana (tra ristoranti e pizzerie) e quello della presunta tradizione delle trattorie, si può accettare, alla base della piramide, anche il vasto mondo umano del menu turistico a prezzo fisso, del self–service, del fast food, dell’identico qui e agli antipodi?
Tutto serve a nutrire, ma non tutto a dar piacere.

Agli Stati generali i delegati di allora (solo quelli privilegiati per rango e sostanze) potevano presentare i celebri elenchi di lamentele (cahiers de doléances) che il Re neanche guardava. Ora – per fortuna – è differente.

La vista dei prodotti esposti nei mercati, supermercati, iper e negozi è fantastica: sono perfetti (di forma e colore); sono numerosissimi e variatissimi e consentono ampia scelta e molteplicità di ricette. Raramente anche le tavole della Nobiltà potevano godere di tanto bene, se non in occasioni speciali.
Questa meraviglia come viene utilizzata?

Ci sono Associazioni di cuochi, di ristoratori, Camere di Commercio, scuole, esperti, incontri e fiere, che lavorano – certo – nella direzione di coinvolgere tutta la filiera per migliorare il prodotto: fino al piatto del cittadino consumatore.
La vista e il gusto, tuttavia, talvolta non s’incontrano.

Il tatto (benché non si possano toccare le materie prime al momento dell’acquisto e mangiare con le mani sia… detestabile) è dunque escluso quasi totalmente dalla percezione che dovrebbe avere l’individuo che si nutre. Siamo diventati igienicamente (più) corretti, ma inesorabilmente “asettici”, cioè impersonali. È lo scotto che paghiamo per la nostra salute e per il raggiungimento dell’eternità?

Un senso importante: l’udito.  Non ascoltiamo le grida dei venditori ai mercati, non accettiamo i rumori a tavola, “non parliamo mentre si mangia!” (si dice spesso ai bambini), non “sentiamo” il brontolio delle pentole sul fuoco (schiacciato dal volume del televisore che trasmette concorsi e confronti gastronomici…) e nascondiamo nel microonde tutto il processo creativo e d’amore che il cucinare richiede. Non viviamo la cucina come laboratorio di creatività e spazio di condivisione. In famiglia è “zona di fretta” e nei ristoranti è “zona di produzione”.

L’olfatto: uno dei sensi specifici che sembra condannato a sparire. Chi lo usa coscientemente? Ben pochi.
Troppo compromesso è l’ambiente in generale perché l’individuo possa ancora percepire (e riconoscere) la qualità delle “molecole volatili” che un tempo consentivano di separare con nettezza il buono dal cattivo; l’olezzo dal profumo; lo scarto dal cibo.

L’olfatto è funzionale al gusto e il gusto s’è perduto. Tutto è uguale? Tutto ha lo stesso sapore.
Un poco è vero anche a causa delle coltivazioni intensive, del viaggio che i prodotti compiono attraverso i continenti, delle forzature imposte alla natura (le stagioni di una volta…), dei tempi accelerati (le ore di cottura del ragù, la polenta sul fuoco vivo, lo stracotto… son ormai ricordi d’archivio).
Che può fare il buon ristoratore se la materia base “non è più quella di una volta”? se nulla o quasi ha mantenuto il sapore, la consistenza, il colore di un… pomodoro (oggi, bello ma stupido) o di una patata (terrosa per finta ma insapore davvero) per non parlar delle carote.
Certo: tutto ha un prezzo e più è alto, meglio sono la qualità, il gusto, la vista e tutto il resto.

Son cose che tutti sanno e che si possono contrastare solo con competenza, professionalità, fantasia e amore. Non è questa – forse – la condizione di molti operatori del settore più esclusivo?
Identica cura, sviscerato amore e continua invenzione dovrebbe cercare la media cucina (quella abbordabile dal Quarto stato) anche se non è fatta di ingredienti super raffinati (e quindi molto costosi). Potrebbe dare ottimi risultati e non appiattirsi sulla banalità della consuetudine.

Allora perché gli Stati generali?
Per piangersi addosso sul troppo medio livello della ristorazione o per guardare alle eccellenze come a un modello non da imitare, ma da seguire?
Ciascuno ha la propria strada da trovare secondo l’estro e le situazioni, ma a tutti s’impone il confronto delle esperienze e dei risultati. A tutti si chiede di ripassare la lezione condividendola; a tutti si chiede il confronto.
Solo in tal modo un settore in piena crescita potrà trovare risposte differenti alle domande del Quarto stato che è fatto da tanti e diversi cittadini residenti e da ospiti (col turismo in crescita); turisti non da assecondare (per le cattive abitudini alimentari e sociali), ma da guidare e coinvolgere perché la finta tradizione non abbia il sopravvento e perché la cucina lariana di oggi e di domani (non nuova, ma contemporanea!) sappia nutrire usando tutti i “sensi” e davvero con piacere.