Salsa Pearà (salsa pepata)

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Anna Falezza — Como

SALSA PEARÀ (salsa pepata)

È una salsa per accompagnare il bollito misto. Tradizionale, tipica del Veronese, tramandata oralmente. Veniva preparata in tutte le case per il pranzo della domenica, che consisteva in pasta all’uovo fatta in casa e cotta nel brodo (a Natale tortellini), carni lessate e pearà, verdure cotte, frutta e/o dolce. È chiaramente un “recupero”, ma gustoso. 

Ingredienti:

100 gr pane raffermo grattugiato
Brodo di carne
Grasso che affiora durante la cottura del bollito (si può togliere con la schiumarola o aspettare che solidifichi e, in tal caso, la carne va cotta il giorno precedente)
Midollo dell’osso
Pepe nero abbondante
Polvere di chiodi di garofano e noce moscata
Parmigiano                                                                              
Una noce di burro
Sale q.b.

Preparazione
Mettere a bollire un litro di brodo con il burro, il midollo e il grasso del brodo.Quando bolle versare a pioggia il pane grattugiato e mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Pepare abbondantemente e aggiungere una spolverata di spezie.
Far bollire a fuoco lento per almeno quaranta minuti. Mescolare durante l’intera cottura al fine di ottenere una crema omogenea di color nocciola. Amalgamare il parmigiano e aggiungere il sale e le spezie.
Servire calda e più o meno densa, a piacere.