Ricetta. Risotto agli asparagi e scampi

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risotto agli asparagi e scampi

 

INGREDIENTI:

Per il risotto:

320 g riso carnaroli
400 g asparagi
800 g scampi freschi
1 scalogno
10 g olio d’oliva
50 g vino bianco
Sale e pepe q.b.

Per il fumetto di pesce:

Scampi (scarti di quelli utilizzati nel risotto)
1 carota media
1 gambo di sedano
1 scalogno
50 g vino bianco
2 cucchiai olio d’oliva
1500 g d’acqua
Sale q.b.

 

PROCEDIMENTO:

Per realizzare il risotto agli asparagi e scampi, iniziate dagli scampi: staccategli la testa ed eliminate il filo nero dell’intestino. Praticate due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei ed estraetene la polpa. Pulite anche i restanti 4 scampi ma senza togliere la testa.

Con gli scarti degli scampi realizzate un fumetto saporito: in una pentola versate l’olio di oliva, i carapaci e le teste degli scampi e le verdure (sedano, carota e scalogno) tagliate grossolanamente. Fate insaporire per qualche istante a fuoco medio poi sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete l’acqua, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. A cottura ultimata filtrate il fumetto attraverso un colino e tenetelo da parte.

Intanto preparate gli asparagi: con il pelaverdure pelate la parte esterna più filamentosa, poi pareggiateli, spuntando la parte più chiara per obliquo. Tagliate quindi gli asparagi a fettine per obliquo o se preferite a rondelle semplici e tritate al coltello anche gli scampi crudi; mettete da parte e iniziate a preparare il risotto. In un tegame versate l’olio, poi unite lo scalogno mondato e tritato finemente: fatelo soffrigere piano a fuoco lento aggiungendo poca acqua se necessario e mescolando con un cuccahiaio di legno, in modo che non si bruci ma si appassisca dolcemente. Quando lo scalogno si sarà sciolto, proseguite aggiungendo il riso carnaroli e tostatelo per alcuni minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quindi sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il fumetto di pesce filtrandolo con un colino. Continuate a versare il brodo di scampi man a mano in modo da cuocere il risotto: ci vorranno almeno 15-20 minuti. Quando sarà morbido, versate gli asparagi e mescolate; fate cuocere per altri 5 minuti, poi salate e pepate a piacere.

A pochi minuti dal termine della cottura, unite anche gli scampi e mescolate. Quindi spegnete il fuoco e servite immediatamente il vostro risotto nei piatti da portata con gli scampi che avevate lasciato con la testa integra!