Piatti tipici. Pizzoccheri: dal mito alla certificazione

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L’eccellenza dei pizzoccheri: confermata dalla tradizione e riconosciuta dalle leggi

 

I pizzoccheri sono un piatto o una bandiera? Se fossero solo un piatto tipico, qualcosa di semplicemente alimentare, commestibile e gustoso non avrebbero bisogno che di buoni cuochi; se facessero semplicemente parte di una tradizione, pretenderebbero solo il lavoro degli storici e degli antropologi, dei gastronomi e degli appassionati. I pizzoccheri sono qualcosa di più.

Se fossero un prodotto da vendere basterebbe una efficace campagna pubblicitaria: con qualche investimento e un lavoro sull’immagine il piatto è servito. Tuttavia, qualcosa, impone di riflettere sui componenti e sul contenuto.

I pizzoccheri (rigorosamente al plurale; che il “pizzocchero” quasi non esiste nel vocabolario) appartengono oramai alla dimensione del mito.

Potessero farli risalire alla tavola di Noè l’origine sfiorerebbe il divino, ma bisogna accontentarsi. Per natura e colore, infatti, sembrerebbero provenire da tavolacci più prosaici, meno biblici e meno qualificanti: quelli dei poveri. Difatti, se qualche nobil lombo valtellinese, quelli che dall’antichità ai giorni nostri non hanno disdegnato di raccontarci dei loro amori, delle pene, delle case, delle feste, delle vittorie e dei viaggi, li avessero notati, mai avrebbero dimenticato di segnalarne la presenza.

La mensa contadina valtellinese era, come in gran parte dell’arco alpino, austera, insufficiente e raccogliticcia. Né altro si poteva fare, coi tanti figli da nutrire nella casa dal focolare oscuro, tenebroso, fumoso attorno al quale una donna affaccendata lavorava ore per trarre il minimo indispensabile alla sopravvivenza del nucleo. In questo ambito di totale semplicità dovevano nascere i pizzoccheri.

Una data, un momento, un evento o qualcosa di scritto non appare in nessun documento antico, almeno sino ad ora; la storia della pasta italiana ignora l’argomento e non per negligenza o superficialità. Dedicandosi tuttavia a sviscerare l’origine antica delle lasagne e dei vermicelli (lentamente trasformatisi in prodotti internazionali) e, preoccupata di scrivere la storia dell’artigianato e delle manifatture, trascura – ovviamente – le produzioni locali, specifiche e tipiche di alcune zone periferiche.

I pizzoccheri faticano dunque ad uscire dalla essenzialità della cucina popolare per capitare sulle tavole delle locande e delle trattorie di Valtellina fino a ricomparire, trionfalmente, su quelle delle case private.

Che il punto d’origine sia Teglio è un dato assodato almeno dalla tradizione; lo garantiscono pure gli studi effettuati recentemente sul grano saraceno. Il saraceno è, infatti, la materia prima che, macinata, impastata, tagliata e cotta diviene il piatto famoso. La coltivazione, interrotta anni fa e ripresa recentemente con qualche fatica e molte speranze in area tellina, data almeno al 1600.

I Pizzoccheri, piatto “primo” che, unendo la fibra integrale e quella delle verdure (coste e verze secondo le ricette) alla patata, al burro ed al formaggio locale è anche e soprattutto nutriente.

Se l’aspetto dei pizzoccheri cotti appartiene a visioni di “antico mangiare”, il profumo che emana la combinazione degli ingredienti divenuti filamentosi è qualcosa d’indescrivibile.

Difficile accettare l’idea che all’origine, almeno, il piatto fosse unico, comune alla famiglia che, riunita intorno al desco, ne approfittasse con le mani. Bollenti e liquidi come si presentano, usare solo le estremità presenta qualche difficoltà di tipo pratico che consiglia l’uso, almeno di un cucchiaio.

La fragranza, invece, rimane impalpabile ma netta. La combinazione è miscela esatta e il grano saraceno, lavorato all’antica, ancora oggi promette un sapore particolarissimo e molto ricercato. La consistenza del boccone, che masticando riconosce le diverse parti e la leggera presenza di granuli farinacei più grossi, vagamente sabbiosi, sommata al formaggio saporito (ieri il tipo latteria e oggi – a sproposito – il più famoso e ricercato Bitto), navigando nel burro fuso (che ha ovviamente sostituito lo strutto) non hanno bisogno di promozione. Il piatto va da sé.

 

Gerardo Monizza. Di Grano antico. Elogio dei pizzoccheri di Teglio

 

Corriere della Sera:

Sondrio, la battaglia del pizzocchero
per diventare eccellenza made in Italy

Dopo la certificazione Igp nasce il consorzio dei produttori della pasta valtellinese