Ricetta. Gnocchi di patate dolci al radicchio e speck

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gnocchi di patate dolci al radicchio e speck

INGREDIENTI:

Per gli gnocchi:

1,3 kg di patate dolci
360 gr di farina 00
Sale q.b.

Per il condimento:

400 gr di radicchio
1/2 porro
150 gr di speck a fette
15 gr di olio d’oliva
Sale, pepe e timo q.b.

Per la crema di taleggio:

350 gr di latte
200 gr di taleggio
20 gr di burro
20 gr di farina 00
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Per realizzare gli gnocchi di patate dolci lessate le patate con la buccia per 20 minuti, dovranno risultare cotte solo all’esterno, termineranno la cottura in forno che le asciugherà per evitare che rilascino acqua nell’impasto. A cottura terminata, scolate le patate e tagliatele a rondelle spesse 1 cm circa, eliminate la buccia e adagiatele su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocetele in forno ventilato preriscaldato a 180° per 30 minuti (oppure in forno statico a 200° per 40 minuti).

Ultimata la cottura, passate le patate calde nello schiacciapatate per ridurle ad una purea e unitele alla farina setacciata su una spianatoia e aggiungete un pizzico di sale. A questo punto potete lavorare l’impasto, non lavoratelo a lungo per evitare che diventi colloso. Quando otterrete un composto compatto, dategli la forma di un panetto e copritelo con un canovaccio . Quindi, con un tarocco dividete l’impasto in pezzetti e create dei filoni dello spessore di 2-3 centimetri iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie o un vassoio infarinato.

Per finire, praticate le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sull’apposito rigagnocchi, oppure sulla forchetta e schiacciando un po’, ma non troppo. Ponete gli gnocchi su un vassoio infarinato e occupatevi della crema di taleggio: tagliate il formaggio a fette poi ponete sul fuoco un pentolino e sciogliete a fuoco basso il burro, unite poi la farina per formare il roux. A questo punto versate il latte caldo e per ultimo i pezzettini di taleggio. Fate sciogliere il formaggio fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea; salate e pepate a piacere.

Tenete da parte la salsa ottenuta e preparate il condimento: tagliate finemente il porro, sfogliate il radicchio e riducetelo a listarelle molto sottili, fate lo stesso con le fettine di speck avendo cura di conservarne 4 intere per la guarnizione del piatto. Fate appassire il porro tritato con l’olio di oliva a fuoco dolce per almeno 10 minuti, se necessario allungate con acqua calda o brodo vegetale per non far asciugare troppo il porro. Unite lo speck, insaporite con le foglioline di timo fresco e versate anche il radicchio a listerelle, proseguite la cottura per altri 5 minuti, dovrà rimanere un po’ croccante. Prendete le fettine di speck tenute da parte e tagliate a metà nel senso della lunghezza poi arrostite le fettine in padella per renderle croccanti.

Ora lessate gli gnocchi: ponete sul fuoco un pentola colma di acqua salata e portatela al bollore, tuffate gli gnocchi e cuoceteli per pochi minuti, scolateli quando inizieranno a emergere in superficie e versateli direttamente nel tegame con il condimento e allungate con un cucchiaio di acqua di cottura. Fateli saltare pochi istanti in modo da insaporirli. Prendete i piatti da portata, versate sul fondo un cucchiaio di crema di taleggio poi adagiate sopra una porzione di gnocchi e guarnite con lo speck croccante. Servite il piatto ben caldo.