Cardone

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Rosa De Rosa — Como

CARDONE

Il cardone è forse il piatto più nobile della tradizione sannita, una “minestra” che interpreta, inusualmente, il ruolo di piatto del dì di festa. Mia nonna, donna frugale e magica come il Sannio in cui era nata, lo preparava per il pranzo di Natale, seguendo un rituale familiare (le bambine fanno le polpettine) che si tramanda di madre in figlia, silenziosamente, lontano dalle mode gastronomiche. La ricetta è stata pubblicata nel volume “Facciamo qualcosa di buono. 80 ricette per ogni stagione” a cura dell’Associazione Qui le stelle, Como, 2008.

Ingredienti per 10 persone

• 1 kg di cardi
• 1 kg di limoni
• 1 gallina o mezzo cappone
• 500 g di carne trita di manzo
• 10 uova
• 1 panino
• carota, cipolla, sedano, pinoli, prezzemolo, pomodoro
• parmigiano grattugiato, sale

Preparazione
Pulite i cardi in questo modo: i gambi più grossi vanno decorticati, quelli più teneri devono essere privati dei bordi spinosi e sfibrati rimuovendo tutti i filamenti. Tagliate i gambi puliti in pezzi lunghi 2 cm, lavateli e teneteli a bagno per un giorno in acqua e succo di limone, cambiando più volte l’acqua. Lessate i cardi in abbondante acqua salata unita al succo di un limone. Scolateli e poneteli in acqua fredda.
Preparate un “brodo ricco” mettendo in una grande pentola con sale e abbondante acqua tutte le verdure lavate e tagliate a grossi pezzi. Quando l’acqua bolle aggiungete la gallina o il mezzo cappone e fate cuocere per circa 2 ore.
Intanto preparate molte polpette piccolissime, fatte con la trita, il pane bagnato, strizzato e sbriciolato, due uova, sale, prezzemolo e parmigiano.
Filtrate il brodo (tenendo da parte la carne, che potete utilizzare passandola in forno con olio, sale e rosmarino) e versatelo nella pentola. Non appena l’acqua bolle, versate le polpettine e una manciata di pinoli; fate cuocere per 20 minuti, unite i cardi precedentemente lessati e ben strizzati e 5 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete 8 uova ben sbattute con sale e tanto parmigiano (devono formare una stracciatella). Aggiustate  di sale e servite.